煙臺時刻1月3日訊(融媒體記者李子金周瑞寧李俊鋒)冬天灌制香腸是膠東人民自古以來的習俗，經過千百年的傳承，不少制作香腸的家庭都形成了自家獨特的配方和口味。在芝罘區，膠東大地主牟墨林的后人就繼承了當年牟家香腸制作的技藝，并在后續的制作中不斷改良，制作出來的臘腸成為深受大眾喜愛的食品。新春走基層，讓我們一起看看傳統工藝的香腸制作方法。
在牟世香腸的制作工坊里，幾位大師傅正將大塊的豬前肘切成兩厘米見方的肉塊，據介紹，制作香腸，選肉切肉是第一步，也是保證香腸質量的第關鍵。切刀師傅趙偉波說：“為什么選擇豬前肘呢？因為它的肉質比較鮮嫩，做出來的腸比較好吃，口感好。精肉85%，肥肉15%。這個肉丁的大小就跟大棗差不多大小。也是灌出來的，最好吃的。”
在幾位大師傅精細的刀工下，幾十斤的前肘不一會就切成了方塊形的肉丁，當前正值香腸銷售的旺季，他們一天要切二百斤豬肉，如果換成機器加工，只需要半個多小時，效率是人工的近十倍。但牟世香腸卻一直堅持手工切肉，日復一日，年復一年，始終不變。
切刀師傅趙偉波告訴記者：“機器絞肉容易把它的纖維絞碎了，影響肉的口感，手工切的話相對來說稍微好一點。我們用手工去切，是帶著人的感情去切。機器只不過是一個指令，但是我們這樣做，帶著人的感情，你吃的時候，會感覺有點媽媽的味道。”
對于制做香腸來說，精選肉只是保證香腸質量的基礎，各種配方才是區別香腸口味不同的重要因素，接下來的制作環節是搭配調料，每到這關鍵的一步，作為牟世香腸的傳承人牟燕，都是按照祖傳的配方，親自調配，談到制作香腸的技藝，牟燕最自豪的就是用最基礎的調料，搭配出最合適的口味。
牟世香腸傳承人牟燕表示：“因為是我們老祖先最初留下來的老味道了，我們用的配料是最原始的基礎食品調料，沒有任何添加劑，沒有任何防腐劑。最基礎的老的做法我們不會改變，不會破壞它，包括一些老醬油，老酒，這些地道的純正老味道，傳承下來的。”
牟燕說的老祖宗傳下的手藝，就是當年膠東大地主牟墨林那個時代的灌制香腸手法，作為膠東數一數二的大戶，更好的物質條件為他們在飲食講究上提供了基礎，經過他們一代代的摸索，形成了自家的獨特配方。“從那個時候香腸這個味道，就是不斷的改良改進最后流傳下來，保留下來的。”牟燕說。
將合適比例的肥瘦肉用調料腌制一定時間，灌進腸衣，再放到天臺上進行晾曬，這道傳統工藝的風干香腸就算做好了，古法傳承的手藝看似簡單，卻以最樸素的味道贏得了市民的喜愛。每當牟燕家做好香腸，周圍得知消息的市民就紛紛趕來，取走自己訂的香腸。市民李世國說：“一家一份，我這是前幾年在微信圈朋友發的，我過來看看。我一看他有句話叫‘媽媽的味道’，我當時是想買回家嘗嘗怎么樣。我父母今年90歲了，吃了確實非常好，他們老兩口吃出年輕時候的味道，確實是不錯。所以我這幾年年年買，今年我就買了三份，一家一份兒。”
如今，牟世香腸的口碑已經傳開，并且形成品牌受到了越來越多的認可，特別是每逢過年，前來訂購的人更是絡繹不絕。也正是由于大家的喜愛，讓牟燕下定決心要把香腸技藝繼續發展好，傳承好。牟燕表示：“在我們老祖先那一輩就流傳下來的老的傳承故事，再加上爺爺父親那一輩兒，對這個牟世香腸都有很多的情懷在里邊。所以說老祖宗傳下來的手藝不能丟，這么多年深受老百姓喜歡，到了過年每家餐桌上都有我們牟世香腸，從心里邊兒有一種自豪。所以更激發了我的熱情，要把牟世香腸一直傳承下去，當成事業把它發揚光大。”
