(30)最鮮不過煙臺魚

　　二百多年前，當煙臺人郝懿行為《山海經》作箋疏時，因見《東山經》中記錄了一種“其狀如倏”的箴魚，便忍不住標上一筆：“今登萊海中有箴梁魚，碧色而長，其骨亦碧，其喙如箴，以此得名�！�

　　身為煙臺人，郝懿行顯然對家鄉的魚鮮是極為鐘愛的。故此，他才特意寫就了一部《記海錯》，錄入了四十多種魚類，成為古代山東唯一一部專門辨識海洋生物的專著，也留下了一段清朝時期煙臺人的舌尖記憶。

　　除卻棲霞市，煙臺各地幾乎都有海灣，海產魚鮮極為豐盛。如今的煙臺有個宣傳口號：“仙境海岸，鮮美煙臺�！笨梢姛o論古今，生活在這座城里的人們，一定都發自肺腑地熱愛著故鄉的鮮美味道。

　　在煙臺萊州，有著“過魚市”的舊俗。每年漁汛旺季到來之后，家家戶戶都要趕著嘗鮮。可要說起萊州人的最愛，正是《山海經》里所記載的箴魚—針良魚。

　　針良魚是一種體形細長如蛇，魚嘴似針的魚。每年的小滿時節，只要看到田地里的小麥開了花，萊州人就知道該是吃針良魚的日子了。這種魚肉質嫩潤，味道鮮美奇特，不論是煎制、醋燜，又或者咸腌，都是別有風味，故而有“沒吃針良魚，不算過魚市”之說。

　　我雖沒趕上針良魚最肥美的時候，好在現如今的冷凍技術也能留住這初夏才有的美味�？擅朗扯松献罆r，我望著那骨色翠綠，刺多且硬的魚肉卻不知如何下嘴。扭頭再看旁邊的本地人，卻精通其中的吃魚之道，一口下去，不但吃盡了魚肉，還能吮出一根完整的魚刺，叫我不由感嘆：享用美食，也是一門功夫。

　　萊州人對于“過魚市”吃海鮮是非常講究的，還總結出許多諺語。譬如“海冰開凌，梭魚上行”“桃花水，桃花蝦”“柳絨開，噴活�！敝�類，講的都是各個時令最鮮美的漁獲。至于“加吉頭，鲅魚尾，鯽魚身子，河勞(鲞魚)嘴”的說法，則是把各種魚最好吃的部位給標注了出來。

　　在煙臺，如果讓人們投票選出大家最愛的魚，恐怕有兩種魚要難分伯仲。這就是鮐魚和鲅魚。

　　鮐魚和鲅魚同屬硬骨魚綱、鱸形目，長得很像紡錘形，體形十分相似。只不過，鮐魚最大不過1尺來長，而鲅魚卻能長到1米多。鮐魚的背部是青藍色，腹部淡黃色，而鲅魚背部則是黑藍色，腹部灰白色。

　　明代有一本名為《毛詩鳥獸草木考》的書，其中說鮐魚“性有毒，雖小，獺及大魚不敢啖之”。鮐魚雖然體形小，但因為有毒，連海獺、大魚都不敢吃它。這是因為鮐魚肉中的組氨酸容易分解成組胺，處理不好易引起過敏性食物中毒。然而，鮐魚的肉質實在細嫩鮮美，縱然有中毒的危險，人們還是舍不下這一口美味。所以每年鮐魚上市的時候，煙臺人都趨之若鶩，這只怕和江南揚州一帶的人們在春天搶著吃河豚魚的熱情不分上下。

　　實際上，有毒的鮐魚也曾經幾次救過煙臺人的命。因為此魚上市的時候正是農田里青黃不接的季節，以前糧食不足，人們就靠著廉價肥美的鮐魚度過饑荒。老煙臺人常說“鮐魚腿短”，這是因為鮐魚不易保鮮。為此，腌制過的鮐魚也成了煙臺的一道特產美味，它和南方的臭冬瓜、臭莧菜梗一樣，聞著臭吃著香，伴隨多少煙臺人度過了漫漫歲月，成了他們舌尖上的家鄉味道。

　　雖然在煙臺的日子里沒有嘗到最新鮮的針良魚和鮐魚，但我卻趕上了秋天里最美味的鲅魚，不能不說是此番煙臺之行的一大幸事。

　　若說煙臺人愛鲅魚，不僅是因為它肉質厚實肥嫩，更因為它物美價廉，是尋常人家都能買得起、吃得上的海鮮。不僅是煙臺人，整個膠東地區都對鲅魚充滿了熱愛。膠東有個諺語：“春天到，鲅魚跳。鲅魚跳，丈人笑�！比绻�鲅魚上市的時候，誰家女婿沒有給老丈人送去一份“鲅魚禮”，恐怕就得一整年看不到岳父老泰山的笑臉了。

　　鲅魚一年兩汛，春季和秋季都是煙臺人和鲅魚最佳的“約會”時期。春暖花開的時節，成群的鲅魚會追隨著洋流和餌料，北上洄游至膠東半島一帶，而居住在這里的人們便迎來了第一撥鲅魚豐收期。從鲅魚被漁網撈起的那一刻，它那豐腴的白肉便有了歸宿：煎、炒、烹、炸、燉，無論哪種做法，都能把鲅魚肉安排得妥妥帖帖，但在眾多鲅魚美食中，沒有什么能敵得過鲅魚餃子。據說，兩個膠東人見面，什么話都沒談就得先來一盤鲅魚餃子。這種默契，大概就是世世代代鐫刻在他們基因里的味覺記憶。

　　據說在南京，沒有一只鴨子能活著游過長江；而在膠東，則戲稱沒有一條鲅魚能夠活著游出半島海域。鲅魚餃子的肉很嫩，刀子剔、勺子刮，就能變出一盆細細嫩嫩的魚肉蓉，再添上一小塊肥膘肉，加把蔥姜水，調出來的鲅魚餃子餡兒就已經讓人走不動道了。

　　至于包餃子的風格，膠東各地還是有所不同的。曾有人稱，膠東半島的煙臺、威海、青島，以及在文化上跟膠東有著密切聯系的遼寧大連，是中國吃鲅魚餃子的四大重鎮。我在青島吃過一種多彩的餃子，用墨魚汁、南瓜汁、菠菜汁將餃子皮染成黑、黃、綠色，集顏值和美味于一身。這，恐怕和青島時尚新潮的城市氣質不無關系。威海人則喜歡用新鮮海帶熬成的高湯沖進餃子餡兒里，做成一種高湯鲅魚餃，味道堪稱一絕。而大連的鲅魚餃子比較實在，一點肥膘肉也不加，可謂是全須全尾的鲅魚餃子。至于煙臺的餃子，倒恰恰體現了山東人豪爽的風格，只一個字—大！

　　我第一次吃鲅魚餃子是在蓬萊，望著碗里那只直徑十多厘米的餃子，差點以為服務員錯拿了一張面餅�？梢豢谙氯ィ�薄而透明的面皮里露出白嫩多汁的魚肉，鮮甜四溢，簡直叫我欲罷不能。

　　聽說，在煙臺如果吃到了比臉小的鲅魚餃子，那極有可能是外地人開的海鮮店。至于這大餡兒餃子的由來，更有著煙臺特殊的經濟因素：老煙臺漁業發達，從事耕種的人少，故而導致了魚比面賤、面比魚貴的情況。所以在包餃子這件事上，煙臺人便想盡辦法，盡可能少用面粉多包魚肉，這才有了大餡兒餃子�？墒�，不管這餃子是大是小，里面的鲅魚都必須是最新鮮的，還絕對不能放那些七七八八的香料，只吃個純正鮮味。

　　煙臺人常說：“心情好，鲅魚餃�！币槐P鲅魚餃子恐怕就是這里人們的幸福晴雨表了。而相對于傳統魯菜的粗獷而言，鲅魚餃子更體現出了膠東人不易被人察覺的溫柔細膩。細滑的魚肉、柔軟的面皮，咬一口，吹彈得破，吃一個，滿口余香。所以，我在煙臺吃鲅魚餃子的時候常常會想：當年，呂洞賓、張果老這幾位神仙吃過煙臺的這口美味嗎？如果吃過，他們又怎么舍得渡海而去呢？