好品山東：龍口粉絲傳承百年 銀絲綿長韻味悠遠

　　膠東在線5月10日訊(記者 王向榮)你可知道？龍口粉絲招遠造，碾破綠珠成銀縷。登上“好品山東”榜單的龍口粉絲，來自鐘靈毓秀的煙臺招遠，之所以稱為龍口粉絲，自有淵源。

　　明末清初，招遠人創造了綠豆做粉絲的新技藝。由于地理環境和氣候優勢，招遠粉絲以“絲條均勻、質地柔韌、光潔透明”而聞名遠近。1860年，招遠粉絲開始集散于龍口港裝船外運，為與煙臺其他地區的粉絲區別開來，包裝物上標以“龍口粉絲”“招遠基本地”字樣，始稱“龍口粉絲”。

　　“過去每個村每家每戶基本都要做粉絲，做好之后，用驢、騾子，還有小車推到龍口港去，裝到袋子里出口到其他國家，大家一問這個粉絲從哪里來的，袋子上寫著‘龍口’，大家就知道龍口粉絲。”中食協粉絲行業工作委員會會長楊君敏介紹，如今，煙臺市有五個區的粉絲可以叫龍口粉絲，有招遠、龍口、萊陽、蓬萊、萊州，這五個區只要按照龍口粉絲的標準生產，都可以叫龍口粉絲。

　　那么，龍口粉絲的標準是什么呢？除了產地是煙臺五個區市外，還有原料必須是綠豆和豌豆，更主要一點，必須用生物發酵法制作的綠豆淀粉和豌豆淀粉制作。

　　傳統的龍口粉絲制作技藝，多達100多道工序。在“中國粉絲之都”招遠，龍口粉絲國家級非物質文化遺產傳承人郭蘭堂在作坊里復原了一百多年前的粉絲古法加工技藝。宋代陳叟達著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾破綠珠，撒成銀縷”，形象地描述了綠豆粉絲的作法。

　　當東北錦州豆經過22個小時的浸泡，綠豆皮和里面的果實已經分開，散發出發酵后的淡淡酸味，郭蘭堂介紹：“錦州豆生長周期長，淀粉含量高，顆粒飽滿。”

　　泡發好的綠豆要先用石磨磨成漿，隨后濾去其中的雜質，攪拌均勻后，郭蘭堂用量杯盛出一杯觀察淀粉的沉淀情況，“下面是白的，上面是綠的，淀粉已經在向下沉淀了。”他通過沉淀情況，來判斷加酸漿的量，“利用酸改性淀粉，如果改大了就酶解了，如果改輕了不夠韌性，這個點非常重要。”

　　酸漿的配比是龍口粉絲制作技藝中的核心環節，受氣溫等因素影響，這道工序只能憑經驗判斷，龍口粉絲是否筋道就取決于此。隨著酸漿加入后快速攪拌，郭蘭堂再盛出一量杯進行觀察，顆粒物沉淀速度加快，蛋白質和淀粉逐漸分離開來，上半部分富含蛋白質，發酵后，當地人喜歡用它來做粉漿飯，別具風味。富含淀粉的下半部分則要靜置發酵24小時，把上層的清液分離開來，缸底就沉淀了厚厚一層淀粉。

　　把淀粉從缸中挖出來，裝在白色兜布里，控干水分備用。再取出適量的綠豆淀粉，加入溫水，開始打糊。隨著師傅們的快速攪動，淀粉黏稠度增加，呈現半透明的狀態，這個過程叫做糊化，粉絲能否從漏勺中漏出取決于此。幾位師傅馬不停蹄地進行攪拌，換手時都不能停。

　　經過半個小時的拍糊，形成一種透明光滑的狀態，當韌度達到后，就是最后一道工序，上鍋漏粉了。這一道工序是流水線作業，需要分工協作，三四位師傅依次排開，一位師傅一手持漏勺，一手不斷拍打漏勺，從漏眼中落下的粉絲落入鍋中，在熱水中過幾秒，緊接著下一位師傅把粉絲撈出來，放到緊挨著的涼水鍋里，過兩鍋涼水后，再由最后一個崗位的師傅撈出來，這樣，韌勁十足、絲絲透亮的粉絲就做成了。濕濕的粉絲還要運到曬粉場晾曬幾天，干透了之后就是大家見到的樣子了。

　　如今，龍口粉絲跟隨時代發展不斷創新，龍頭企業煙臺雙塔食品股份有限公司逐步成為全國粉絲行業中規模最大、技術裝備領先的國家級重點高新技術企業，形成了豆類加工產業的完整循環經濟鏈條，主要產品有粉絲、蛋白、淀粉、纖維等，遠銷全球80多個國家和地區。