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南京西點(diǎn)培訓(xùn)班

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課程介紹

全麥面包制作材料培訓(xùn)

全麥粉1000g、無(wú)蔗糖烘焙甜味改良劑65g、無(wú)蔗糖老面300g、高脂可可粉25g、低糖酵母10g，速溶燕麥片60g鹽17g，面包改良劑4g，奶粉30g，雞蛋120g、核桃仁110g、黃奶油110g、黃奶油110g、水540g

制作過(guò)程：

1.將全麥粉、無(wú)蔗糖烘焙甜味改良劑、無(wú)蔗糖老面、速溶燕麥片、高脂可可粉、低糖酵母、奶粉、面包改良劑慢速攪拌均勻；

2.加入水、雞蛋慢速攪拌均勻至成團(tuán)，改為快速打至面筋八成擴(kuò)展；

3.然后慢速加入黃奶油、鹽攪拌至均勻，然后改為快遞攪拌至面筋九成擴(kuò)展，最后加入熟核桃仁至面團(tuán)完成；

4.松弛10分鐘，分割成350克每個(gè)，揉圓，松弛10分鐘，然后搟開(kāi)卷起，表面粘速溶燕麥片及葵花籽仁，進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)溫度38攝氏度，相對(duì)濕度80%，醒發(fā)90分鐘，然后入爐烘烤，上火170攝氏度、下火210攝氏度，烘烤時(shí)間30分鐘。

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