徐州餐飲管理層培訓

整店套餐

1.漢堡、奶茶、油炸系列班 

傳授：漢堡、奶茶、雞肉卷、雙皮奶、酸梅湯、蛙魚、炸羊肉串、牛肉串、無骨雞柳、里脊肉、炸雞腿、鵪鶉蛋、紅薯餅、香辣藕片、炸蝦、火腿腸、臭豆干、炸雞皮、骨肉相連、雞排、炸雞翅、肉丸子、南瓜餅、炸香蕉、炸小魚、炸土豆條。

2.漢堡、奶茶、雞肉卷、雙皮奶、酸梅湯、蛙魚系列班 

傳授：漢堡的制作、奶茶的制作、雞肉卷的制作、雙皮奶的制作、酸梅湯的制作、蛙魚的制作。全套的技術，配方配比配料。

3.多味米線、涼皮、蛙魚、炸串、炒面、肉夾饃系列班 

傳授：云南口味米線、桂林口味米線、香菇雞丁米線技術，包括米線的泡制，米線的燙法，肉醬制作、辣椒紅油制作、鹵料配方配比、湯料制作、油炸菜串辣椒油制作、甜面醬制作，各種菜串的制作。涼皮面的制作，面筋的制作，辣椒紅油制作，調料湯的制作以及其他配料的制作，炒面的制作，蛙魚的制作。

4.把子肉、多味米線、涼皮、蛙魚、炸串、水餃、餛飩班 

傳授：把子肉的肉塊制作，肉丸制作，雞腿，雞翅的制作，排骨的制作，以及海帶，花干，素雞，黃花菜，虎皮雞蛋，干豆角菜的制作，湯的制作，菜的煮法，以及鹵料配方配比，椒子醬，紅燒魚，糖醋青椒菜的制作。云南口味米線、桂林口味米線、香菇雞丁米線技術，包括米線的泡制，米線的燙法，肉醬制作、辣椒紅油制作、鹵料配方配比、湯料制作。油炸菜串辣椒油制作、甜面醬制作。餛飩皮的制作，餡的制作，湯的制作。涼皮制作、面筋制作、辣椒紅油制作、不辣紅油制作、鹵料配方配比、鹵湯制作、芝麻醬、甜面醬制作、手卷面皮以及調料制作、蛙魚制作，水餃的制作。油炸菜串辣椒油制作，甜面醬制作以及各種菜串的制作，等全套技術。

5.多味米線、板面、把子肉、蒸包、煎包、辣湯、蒸餃、煎餃班 

傳授：云南口味米線、桂林口味米線、香菇雞丁米線、米線辣椒紅油制作，米線的泡制，湯的制作，肉醬的制作，鹵料配方配比。牛肉板面辣椒油制作，面的制作，豌豆的制作，雞蛋的制作，鹵料配方配比，紅湯的制作全套技術。把子肉的肉塊制作，肉丸制作、雞腿、雞翅的制作、排骨的制作、以及海帶、花干、素雞、黃花菜、虎皮雞蛋、干豆角菜的制作，湯的制作，菜的煮法，以及鹵料配方配比，椒子醬，紅燒魚，糖醋青椒菜的制作。蒸包煎包蒸餃煎餃面的制作，餡的制作，蒸制過程和煎制過程。鹵料配方配比。辣湯的面筋制作，高湯制作，辣湯的燒制，鹵料配方配比全套技術。

6.多味米線、成都小面、餛飩、水餃、炒飯、炒面班 

傳授：云南口味米線、桂林口味米線、香菇雞丁米線、米線辣椒紅油制作，米線的泡制，湯的制作，肉醬的制作，鹵料配方配比。成都小面包括：麻辣小面、耳絲涼面、特色涼面、原汁牛肉面、豌豆炸醬面、雪菜炸醬面、清湯小面、豌豆面、干餾小面等辣椒油的制作，高湯的熬制等全套技術。鹵蛋、海帶的制作。刀削面的制作。水餃的制作。餛飩的制作。餛飩的制作。水餃的制作。炒飯的制作。炒面的制作。

7.多味米線、酸辣粉、肉夾饃、炸串、五香雞蛋班 

傳授：云南口味米線、桂林口味米線、香菇雞丁米線、米線辣椒紅油制作，米線的泡制，湯的制作，肉醬的制作，鹵料配方配比。酸辣粉、肥腸粉、麻辣粉的湯料制作、辣椒紅油制作、各種配料制作。肉夾饃餅的制作，肉的制作，老湯的制作，鹵料配方配比等全套技術。炸串的制作。五香雞蛋的制作。炸串辣椒醬的制作，甜面醬的制作，以及各種菜串的制作。

8.多味米線、把子肉、牛肉板面班： 

傳授：云南口味米線、桂林口味米線、香菇雞丁米線、米線辣椒紅油制作，米線的泡制，湯的制作，肉醬的制作，鹵料配方配比。把子肉的肉塊制作，肉丸制作、雞腿、雞翅的制作、排骨的制作、以及海帶、花干、素雞、黃花菜、虎皮雞蛋、干豆角菜的制作，湯的制作，菜的煮法，以及鹵料配方配比，椒子醬，紅燒魚，糖醋青椒菜的制作。牛肉板面辣椒油制作，面的制作，豌豆的制作，雞蛋的制作，海帶、花干、豆筋、素雞等菜的制作。鹵料配方配比，紅湯的制作全套技術。

9.牛肉板面、刀削面、水餃、餛飩、重慶小面 

傳授：牛肉板面辣椒油制作，面的制作，豌豆的制作，雞蛋的制作，海帶、花干、豆筋、素雞等菜的制作。鹵料配方配比，紅湯的制作全套技術。重慶小面包括：麻辣小面、耳絲涼面、特色涼面、原汁牛肉面、豌豆炸醬面、雪菜炸醬面、清湯小面、豌豆面、干餾小面等辣椒油的制作，高湯的熬制等全套技術。鹵蛋、海帶的制作。刀削面的制作。水餃的制作。餛飩的制作。

10.蒸包、煎包、蒸餃、煎餃、辣湯、油餅、母雞湯班 

傳授：蒸包煎包蒸餃煎餃，面的制作，餡的制作，蒸制過程和煎制過

程，鹵料配方配比。辣湯的面筋制作，高湯制作，辣湯的燒制，鹵料配方配比全套技術。油餅的制作、配料配方比例、面的制作、餅的制作、高湯的熬制、母雞湯的用料制作、全套過程。

11.蒸包、煎包、蒸餃、煎餃、饅頭、花卷、辣湯、油條、五香雞蛋班5680元

傳授：蒸包、煎包、蒸餃、煎餃，面的制作，餡的制作，蒸制過程和煎制過程，鹵料配方配比。辣湯的面筋制作，高湯制作，辣湯的燒制，鹵料配方配比全套技術。饅頭的制作。花卷的制作。五香雞蛋的制作。

12.油條、糖糕、麻團、熱粥、辣湯、八寶粥、五香雞蛋班 

傳授：油條面的制作，配方配料配比。糖糕面的制作，配方配料配比。麻團面的制作，配方配料配比。熱粥的熬制以及配方配料配比。辣湯的熬制，配方配料配比。五香雞蛋的制作。

13.麻辣燙、酸辣粉、成都小面、鴨血粉絲、肉夾饃、宜賓燃面、五香雞蛋班 

傳授：麻辣燙鹵料配方配比、底料制作、紅湯、白湯制作、辣椒紅油制作、甜醬制作、年糕、素雞、豆皮、火腿腸、香腸、土豆片、藕片、青菜、波菜、生菜、蘑菇、金針菇、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、肉丸、雞丸、魚丸、木耳、香菇、黃花菜、豆泡、豆皮、粉條、粉絲、泥鰍、黃鱔各種葷、素菜制作燙涮。酸辣粉的制作。成都小面包括：麻辣小面、耳絲涼面、特色涼面、原汁牛肉面、豌豆炸醬面、雪菜炸醬面、清湯小面、豌豆面、干餾小面等辣椒油的制作，高湯的熬制等全套技術。鹵蛋、海帶的制作。肉夾饃餅的制作，肉的制作，老湯的制作，鹵料配方配比等全套技術。宜賓燃面的制作。五香雞蛋的制作。酸梅湯的制作。

14.醬香餅、油餅、千層餅、雞蛋餅、母雞湯、辣湯、五香雞蛋班 

傳授：醬香餅面的制作，配料配方，餅的烤制，醬的制作，配料配方等全套技術。

母雞湯的制作，配料配方，油餅的面的制作，配料配方，餅的烤制等全套技術。

千層餅的制作。雞蛋餅的制作。五香雞蛋的制作。

15.電餅鐺班： 

傳授：發(fā)面千層餅、燙面千層餅、母雞湯、油餅、雞蛋餅、里脊肉餅、各種餅類以及母雞湯制作的全套技術。

16.老味火燒、豆?jié){、豆腦、雜糧稀飯班： 

傳授：油酥火燒、油酥小餅全套技術（面的制作、餅的烤制、辣椒油的制作、甜醬的制作、咸菜的制作）豆腦的制作全套技術、泡豆子、打豆?jié){、燒豆?jié){、去豆?jié){沫、做豆腦的用料以及一年四季的配方配比、豆腦湯的制作、配方配比全過程、豆?jié){的制作、雜糧稀飯的制作。

17.母雞湯、油餅、公婆餅、醬香餅、牛肉大餅班： 

傳授：母雞湯的制作，配料配方，油餅的面的制作，配料配方，餅的烤制等全套技術。公婆餅面的制作，配料配方，餅的制作，餡的制作，配料配方等全套技術。牛肉大餅面的制作，配料配方，餅的制作，餡的制作，配料配方等全套技術。醬香餅面的制作，配料配方，餅的烤制，醬的制作，配料配方等全套技術。牛肉大餅面的制作，配料配方，餅的制作，餡的制作，配料配方等全套技術。

18.砂鍋、炒菜、燒菜、涼菜班 

傳授：排骨砂鍋、牛肉砂鍋、雞塊砂鍋、帶魚砂鍋、大腸砂鍋、鴨血豆腐砂鍋、小黃魚砂鍋等多種砂鍋的生料加工、高湯制作、辣椒油制作、各種涼調菜、炒菜、燒菜技術。

19.燒烤、碳鍋、涼菜班 

傳授：烤羊肉串、豬肉串、牛肉串、羊排、羊腰、羊肝、羊球、羊鞭、板筋、月牙骨、雞爪、翅尖、雞腿、鯧魚、鯽魚、帶魚、豬排、魷魚、玉米、青椒、茄子、饅頭片、土豆片、韭菜、豆角、臭干、蘑菇、各種葷、素菜的生料加工以及烤制配方配比全套技術。碳鍋培訓內容：碳鍋雞，碳鍋魚，碳鍋排骨，碳鍋大腸，碳鍋牛肉，碳鍋鴨等全套技術。各種涼調菜。

20.炒飯、炒面、炒米線、炒涼皮、油炸菜串、五香雞蛋、酸梅湯班 

傳授：炒飯、炒面、炒米線、炒涼皮的炒制，油炸菜串辣椒油制作、甜面醬制作、素雞、年糕、火腿腸、藕片、土豆片、卷心菜、豆皮、豆蔻、蘑菇、金針菇、香菇、木耳、菜花、油菜、波菜、里脊肉、雞肉串、肉丸、鵪鶉蛋、各種葷菜、素菜的油炸菜串制作。五香雞蛋的制作。酸梅湯的制作。

21.特色砂鍋粥店 

1.鮮蝦粥、排骨粥、魷魚粥、田雞粥、生魚粥、鱔魚粥、干貝粥、紫薯粥、紅豆蓮子粥、香菇雞肉粥、皮蛋瘦肉粥、香菇青菜粥、香菇雞肉粥、皮蛋蔬菜粥、銀耳蓮子粥、養(yǎng)生黑米粥、綠豆百合粥、肉滑蛋粥、青菜玉米粒粥、青菜粥。

2.蔥油餅、香酥餅、小籠包、雞蛋餅、手抓餅、醬香餅、蛋炒飯、炒面、肉絲炒飯

3.蒜泥紅油黃瓜、五香花生米、香辣海帶、紅油耳絲、麻辣牛肉、涼調香干、香辣藕片、涼調咸菜。

22.鐵板系列班： 

傳授：鐵板羊肉，鐵板牛肉，鐵板魷魚，鐵板年糕，鐵板肉串，鐵板菜串，鐵板炒飯，鐵板炒面全套技術。

23.粥系列班： 

傳授：小米粥，玉米粥，八寶粥，皮蛋瘦肉粥，綠豆粥，南瓜粥，燕麥粥，蓮子粥，麥仁粥，排骨粥，銀耳蓮子粥等各種粥的配方。

24.蓋澆飯、蓋澆面班： 

傳授：魚香肉絲、青椒肉絲、臘皮肉絲、洋蔥肉絲、萵苣肉絲、芹菜肉絲、蒜苔肉絲、熘肝尖、蘑菇肉片、家常豆腐、鴨血豆腐、麻婆豆腐、茄子燒肉、四角梅燒肉、西紅柿炒雞蛋、炒茄子絲、酸辣土豆絲、手撕包菜、芹菜香干、醋熗銀芽、紅燒牛肉、紅燒雞塊、宮保雞丁、辣子雞、炒腰花、牛肉炒粉絲、土豆牛肉、豆芽炒粉絲、干煸四角梅、干煸菜花、回鍋肉以及米飯（面條）的制作、西紅柿雞蛋湯、榨菜肉絲湯、紫菜蛋湯、刀功、刀法及勺功技術（包括：刀功練習，刀法練習，勺功基本功練習，原料的成型，花型原料的切法）等烹飪知識。

25.羊肉館系列 （不參加任何活動）

傳授：羊頭的煮制，湯的煮制，辣椒紅油的制作。涼菜（涼調羊肉，涼調羊肚，調素拼，葷素拼，姜汁藕，花生毛豆，拌五毒，麻汁豆角，涼調黃瓜，油炸小黃魚，菠菜腰果，洋蔥木耳，青椒松花蛋，蒜泥臘皮）。炒菜（蔥爆羊肉，香辣羊排，孜然羊肉，孜然羊腰，手抓羊肉，炒綠豆芽，臘皮肉絲，千刀肉，京醬肉絲，青椒肉絲，大盤辣子雞，酸辣白菜，粉絲雞蛋）。燒菜（燒羊肉，燒羊排，燒羊雜，羊四寶，地鍋小公雞，尖椒小公雞，紅燒帶魚，羊肉和其他配菜的燒制等）。羊肉湯的全套技術。

26.沙縣小吃全能班 

傳授：小吃類：（一品蒸餃，飄香拌面，青菜面（粉），酸菜面（粉），香脆餛飩，拌餛飩，肉絲面，肉絲板面，餛飩面（粉），沙縣魚丸，炸餃，炸餛飩，美味水餃，炒面，炒粉，炒飯）。營養(yǎng)燉湯類：（清涼排骨湯，枸杞豬心湯，蓮子豬肚湯，天麻豬腦湯，當歸牛肉湯，花旗參烏雞湯，茶樹菇老鴨湯，鴿子湯）小菜鹵味類：（鹵蛋，鴨脖，鴨腿，鴨頭，豬心，雞腿，豆干，花生，耳朵，口條）營養(yǎng)類：（雞腿面（粉），鴨腿面（粉），排骨面（粉），牛肉面（粉），豬心面（粉），豬腦面（粉）烏雞面（粉），老鴨面（粉），鴿子面（粉），排骨餛飩，牛肉餛飩，豬心餛飩，豬腦餛飩，烏雞餛飩，老鴨餛飩，鴿子餛飩）商務套餐：（肉絲飯，雞腿飯，鴨腿飯，清涼排骨湯套飯，當歸牛肉湯套飯，枸杞豬心湯套飯，花旗參烏雞湯套飯，茶樹菇老鴨湯套飯，蓮子豬肚湯套飯，天麻豬腦湯套飯，鴿子湯套飯）全套技術。

27.油燙鴨、鹽水鴨、香酥童子雞、夫妻肺片、川味涼拌菜班： 

傳授：油燙鴨、鹽水鴨、鹵料配方配比、料鹽的制作、鴨子的泡制、去腥味以及腌制技術、老湯的制作、鴨子的煮法、上色、過油的方法、調料湯的制作全套技術香酥雞的鹵料配方配比、雞的泡制、去腥味以及腌制技術、老湯的制作、雞的煮法以及過油、調料的制作全套技術、夫妻肺片的鹵料配方配比、老湯的制作、菜的泡制、去腥味以及菜的煮法、各種調料的制作、菜的調制全套技術、各種葷、素涼拌菜（豬耳絲、牛肉、牛臉、牛百葉、海帶絲、花生米、藕片、波菜、黃瓜、云豆、蛇花菜、皮凍、皮肚、金針菇、木耳）菜的調制。

28.油燙鴨、鹽水鴨、香酥童子雞、秘制豬頭肉、鹵牛肉、川味涼拌菜等班： 

傳授：鹵豬頭肉、豬肝、豬心、豬肺、豬耳朵、豬大腸、豬蹄、豬尾巴、豬口條、雞爪鹵料配方、配比、鹵水制作、各種菜的泡制去腥味的方法以及用料配比、菜的煮法、鹵牛肉、鹵料配方配比、鹵水的制作、牛肉的腌制、牛肉的煮法全套技術、各種葷菜、素菜（豬耳絲、牛肉、牛臉、牛百葉、海帶絲、花生米、藕片、波菜、海蜇絲、黃瓜、云豆、蛇花菜、皮凍、皮肚、金針菇、木耳）菜的制作、辣椒紅油的制作、不辣紅油的制作、鹵料配方配比、鹵湯以及各種調料的制作。油燙鴨、鹽水鴨、鹵、料配方配比、料鹽的制作、鴨子的泡制、去腥味以及腌制技術、老湯的制作、鴨子的煮法、上色、過油的方法、調料湯的制作全套技術，香酥雞的鹵料配方配比、雞的泡制、去腥味以及腌制技術、老湯的制作、雞的煮法以及過油、調料的制作全套技術。

29.油燙鴨、鹽水鴨、川味椒麻雞、秘制豬頭肉、鹵牛肉、夫妻肺片、川味涼拌菜班： 

傳授：鹵豬頭肉、豬肝、豬心、豬肺、豬耳朵、豬大腸、豬蹄、豬尾巴、豬口條、雞爪鹵料配方、配比、鹵水制作、各種菜的泡制去腥味的方法以及用料配比、菜的煮法、鹵牛肉、鹵料配方配比、鹵水的制作、牛肉的腌制、牛肉的煮法全套技術、各種葷菜、素菜（豬耳絲、牛肉、牛臉、牛百葉、海帶絲、花生米、藕片、波菜、海蜇絲、黃瓜、云豆、蛇花菜、皮凍、皮肚、金針菇、木耳）菜的制作、辣椒紅油的制作、不辣紅油的制作、鹵料配方配比、鹵湯以及各種調料的制作。油燙鴨、鹽水鴨、鹵料配方配比、料鹽的制作、鴨子的泡制、去腥味以及腌制技術、老湯的制作、鴨子的煮法、上色、過油的方法、調料湯的制作全套技術，椒麻雞的鹵料配方配比、雞的泡制、去腥味以及腌制技術、老湯的制作、雞的煮法、調料的制作全套技術、夫妻肺片的鹵料配方配比、老湯的制作、菜的泡制、去腥味以及菜的煮法、各種調料的制作、菜的調制全套技術。

30.秘制豬頭肉、鹵牛肉、川味椒麻雞、川味涼拌菜班： 

傳授：鹵豬頭肉、豬肝、豬心、豬肺、豬耳朵、豬大腸、豬蹄、豬尾巴、豬口條、雞爪鹵料配方、配比、鹵水制作、各種菜的泡制去腥味的方法以及用料配比、菜的煮法、鹵牛肉、鹵料配方配比、鹵水的制作、牛肉的腌制、牛肉的煮法全套技術、各種葷菜、涼拌菜（豬耳絲、牛肉、牛臉、牛百葉、海帶絲、花生米、藕片、波菜、海蜇絲、黃瓜、云豆、蛇花菜、皮凍、皮肚、金針菇、木耳）菜的調制、辣椒紅油的制作、不辣紅油的制作、鹵料配方配比、鹵湯以及各種調料的制作。椒麻雞的鹵料配方配比、雞的泡制、去腥味以及腌制技術、老湯的制作、雞的煮法、調料的制作全套技術。

31.鹵菜全能班： 

傳授：鹵豬頭肉、豬肝、豬心、豬肺、豬耳朵、豬大腸、豬蹄、豬尾巴、豬口條、雞爪鹵料配方、配比、鹵水制作、各種菜的泡制去腥味的方法以及用料配比、菜的煮法、鹵牛肉、鹵料配方配比、鹵水的制作、牛肉的腌制、牛肉的煮法全套技術、各種葷菜、素菜（豬耳絲、牛肉、牛臉、牛百葉、海帶絲、花生米、藕片、波菜、海蜇絲、黃瓜、云豆、蛇花菜、皮凍、皮肚、金針菇、木耳）菜的制作、辣椒紅油的制作、不辣紅油的制作、鹵料配方配比、鹵湯以及各種調料的制作。油燙鴨、鹽水鴨、鹵、料配方配比、料鹽的制作、鴨子的泡制、去腥味以及腌制技術、老湯的制作、鴨子的煮法、上色、過油的方法、調料湯的制作全套技術，香酥雞的鹵料配方配比、雞的泡制、去腥味以及腌制技術、老湯的制作、雞的煮法以及過油、調料的制作全套技術、夫妻肺片的鹵料配方配比、老湯的制作、菜的泡制、去腥味以及菜的煮法、各種調料的制作、菜的調制全套技術。烤雞、烤鴨的全套技術（腌雞、腌鴨子的老湯的制作，用料以及用料比例，雞和鴨子的腌制，去腥味的方法，雞和鴨子的烤制），甜醬的制作以及餅的制作。川味椒麻雞老湯的制作，去腥味的方法，雞的煮制，調料的制作，周黑鴨包括鴨頭，鴨脖，鴨心，鴨肝，鴨腸，鴨翅，鴨鎖骨的制作，黑鹵湯的制作，麻辣鹵湯的制作，去腥味的方法，鹵料配方配比，以及海帶，豆干，素雞皮，土豆，藕等素菜的制作等全套技術。