課程詳情
北京爆肚制作技術
爆肚有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”
爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘老派爆肚首先要有十三個品種，其中僅爆牛肚就有四個品種即牛百葉、牛肚仁、牛厚頭 、牛百葉尖，爆羊肚有九個品種，即羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚領、羊蘑菇頭、羊肚板、羊食信、羊蘑菇、羊葫蘆。這些品種老嫩口感各不相同，加上其它配菜和湯，足稱一桌宴席。
加工制作：將羊肚洗凈，分割成肚領、肚蘑菇、肚散丹、肚葫蘆、肚板和食管 撕凈肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫蘆上的薄膜撕去，用米醋清洗干凈后，放入清涼水中浸泡兩小時，順著肉紋切成條，再橫切成小條備用。（我們一般選擇市場的成品牛肚）。
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