非遺傳承膠東老味道，牟氏香腸用心做美味

　　大眾網(wǎng)·海報新聞記者 楊瑞遠 視頻 王偉龍 煙臺報道

　　煙臺人有這樣一句話，每年的冬天是從灌香腸開始的！大名鼎鼎的牟氏莊園具有歷史悠久的餐飲文化，長久以來形成了獨樹一幟的莊園菜，牟氏香腸堪稱牟氏菜肴中的佳品。牟氏香腸是如何端上平民百姓家餐桌的？祖?zhèn)鳌澳彩舷隳c配方”又有什么秘訣？近日，大眾網(wǎng)?海報新聞記者跟隨眾多慕名而來的“吃貨”市民一同走進牟氏香腸傳承人，“牟氏香腸”的秘密帶你一探究竟！

　　牟氏莊園是我國北方規(guī)模最大、全國保存最完整、最具典型意義的封建地主莊園，其飲食文化歷史悠久，形成了獨樹一幟的莊園菜，更是典型的膠東魯菜，牟氏香腸堪稱牟氏菜肴中的佳品，在老百姓眼中，牟氏香腸是將地道的“地主家的美食”端上平常百姓家餐桌最具代表性的嘗試。在牟氏后人的推廣下，經(jīng)過多年的生產和傳播，牟氏香腸在膠東地區(qū)受到了青睞。

　　臨近年關，惦記膠東老味道的“吃貨”齊聚牟氏香腸傳承人牟燕的工作室。牟燕一邊制作牟氏香腸一邊向記者介紹，牟氏香腸精選豬前肘肉并清洗晾曬一整晚，再由師傅們切成兩厘米見方的大肉塊，加入祖?zhèn)鞯拿刂婆浞剑�腌制入味，手工灌進腸衣，經(jīng)過自然晾曬、純天然風干，口味更獨特、口感柔韌，嚼勁香溢。這樣既可以讓食客感受到肉質鮮美和筋道感，也最大程度的保留了肉的營養(yǎng)。

　　香腸的制作過程中，選肉、切肉尤為重要。肉是選擇新鮮的豬前腿肉，以保證肉質細膩，紋理清晰，堅持二八肥瘦比例——百分之八十的瘦肉和百分之二十的肥肉混合達到最佳口感。切肉環(huán)節(jié)中，多年來，牟氏香腸傳承人牟燕始終堅持手工切肉，繼承了傳統(tǒng)也將愛傳承了下去。每一根香腸都被賦予了真切的情感，是地道的膠東老味道、“媽媽的味道”。

　　牟氏香腸還有一大秘籍，在于它的配料。這個關鍵環(huán)節(jié)每次都是由傳承人按照祖?zhèn)髅胤接H自操作，一代代的牟氏傳承人通過不斷摸索和精心研究，用最基礎的調料搭配出最合適的口味，匠心打造出香腸秘方。

　　提起牟氏香腸，食客們都贊不絕口，口感軟潤，營養(yǎng)豐富，老幼皆宜。正是在老顧客的口口相傳中，牟氏香腸名氣越來越大，引來媒體爭相報道，但無論生意有多火爆，牟燕對原料的把控、對工藝的較真初心不改。

　　當記者問及牟燕初心和愿望時，牟燕笑著回答：“我的初心就是把牟氏香腸傳承下去，而且我覺得在鞭炮聲不斷的春節(jié)里，最大的幸福莫過于切上一盤香而不膩的牟氏香腸，與家人們圍坐在一起，喝點小酒，把酒言歡。”