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開心果巧克力蛋糕培訓
開心果達克瓦茲
配料
蛋白 88g
細砂糖 28 g
糖粉 73 g
開心果粉 73 g
玉米粉 19 g
做法
1. 蛋白、細砂糖混合打發至堅挺制作蛋白霜
2. 加入過篩好的糖粉、開心果粉、玉米粉混合
3. 倒入鋪有烘焙紙的烤盤內，呈10cm漩渦狀
4. 撒上糖粉（分量外），以190℃烘烤10分鐘
開心果餡
黃油 100 g
低筋面粉 100 g
糖粉 100 g
開心果粉 67 g
1. 黃油、過篩好的低筋面粉、糖粉、開心果粉混合
2. 取35g擠入直徑10cm的慕斯圈內，抹平
3. 以150℃烘烤15分鐘
白巧克力慕斯
32%白巧克力 280 g
橄欖油 100 g
35%打發動物鮮奶油 420 g
吉利丁 5 g
1. 融化白巧克力、橄欖油、打發動物鮮奶油混合
2. 加入事先泡冰水還原的吉處丁混合
杏仁
杏仁醬 120 g
卡士達醬 240 g
打發動物鮮奶油 160 g
吉利丁 4 g
1. 杏仁醬、打發動物鮮奶油混合
2. 加入泡冰水還原的吉利丁混合
組合
1. 直徑12cm的慕斯圈內倒入白巧克力慕斯至1/2高
2. 中心放入開心果蛋糕體
3. 擠入杏仁至9分模
4. 上面放開心果餡，冷凍
5. 倒扣脫模，表面噴白巧克力噴砂
6. 上面放巧克力裝飾片等做裝飾
建鄴區
建鄴區沙洲街道
南京藍馨西點培訓
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