爆漿海鹽奶蓋蛋糕培訓
用料：
蛋黃3個（約50克）、玉米油35克、純牛奶40克、低筋面粉50克、蛋清3個（80克）、細砂糖60克、玉米淀粉5克
海鹽奶蓋-卡仕達醬
蛋黃2個、純牛奶250克、細砂糖20克、玉米淀粉25克
海鹽奶蓋-芝士醬
奶油芝士100克、細砂糖10克、海鹽2克、淡奶油50克、原味酸奶50克
卡仕達醬配方中的份量
裝飾杏仁片50克、糖粉適量
做法：
1.分離蛋清和蛋黃，分別裝在無油無水的打蛋碗中；
2. 將玉米油和牛奶加入蛋黃中，晃動一下，包裹住蛋黃，防止蛋黃結皮；
3. 打發蛋清，砂糖分三次加入，開動打蛋器高速，打發至有大的泡泡，加入三分之一的細砂糖，繼續高速打發至泡泡變成小的泡泡，加入第二次細砂糖，轉中速打發至蛋白細膩，最后加入剩余的細砂糖和玉米淀粉，用打蛋頭先混勻一下，開動低速，打發至蛋白霜比較堅挺，拉起來有一個小小的尖勾就可以了；
4. 用打蛋頭打散一下蛋黃糊，加入過篩的低筋面粉，繼續低速把面糊攪打均勻，邊緣的面糊刮干凈，攪打均勻
5. 預熱烤箱，上下火，160度
6. 用干凈的打蛋器打散蛋白霜，舀三分之一的蛋白霜和面糊混勻，刮刀從中間切入，往旁邊翻動，一邊攪拌一邊轉動打蛋碗，攪拌均勻之后，加入剩余的二分之一，用同樣的手法攪拌均勻
7. 最后一次將面糊倒入蛋白霜中，繼續壓拌均勻，最后面糊的狀態是細膩的，沒有非常大的泡泡就可以倒入模具中，從高處往下摔幾下，震出一下大氣泡
8. 送入烤箱，上下火，160度，烘烤35分鐘，直到蛋糕膨脹起來，稍微有點回落即可出爐，烤箱繼續160度保溫
9. 將出爐后的戚風蛋糕，從高處摔一下，將熱氣震出來，倒扣在晾架上，晾涼備用
10. 接著烘烤杏仁片，將杏仁片平鋪在烤盤上，不要堆疊在一起
11. 將杏仁片送入烤箱，上下火，160度，烘烤15-20分鐘，表面變金黃色即可，中途10分鐘需要將杏仁片翻一下面，杏仁片上色更均勻
12. 接著制作芝士醬，將細砂糖和海鹽加入芝士中，放在熱水中用刮刀將芝士壓拌均勻
13. 加入淡奶油，用手動打蛋器混合均勻，然后離開熱水
14. 加入酸奶，用手動打蛋器混合均勻，放在一旁備用
15. 接著制作卡仕達醬，蛋黃和細砂糖混合均勻，再加入玉米淀粉，攪拌均勻
16. 牛奶加入奶鍋中，煮至冒熱氣即可離火
17. 將冒熱氣的牛奶慢慢沖入面糊中，一邊加入一邊攪拌，混合均勻
18. 將卡仕達醬液體倒回奶鍋中，開小火繼續煮一會兒，直到卡仕達醬變成流動狀的固體即可離火
19. 將奶鍋中的卡仕達醬加入芝士醬中，用手動打蛋器攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放在一旁晾涼備用
20. 用手將蛋糕輕輕地邊緣和頂部脫模后，倒扣在碟子上面
21. 用小刀將在戚風蛋糕中間，戳一個小洞，一邊轉動蛋糕一邊用小刀戳，注意不要將蛋糕邊緣戳爛
22. 準備一個小號的圓形裱花嘴，裝入裱花袋中，然后將海鹽芝士裝入裱花袋中，擰緊尾部備用
23. 輕輕地將奶蓋醬擠入蛋糕中間，蛋糕會慢慢地鼓起來，表面的奶蓋醬，用畫圈圈的方式，讓奶蓋醬呈現出滑落的方式
24. 最后在蛋糕的表面撒上一層杏仁片，再撒一些糖粉即可食用
南京藍馨西點培訓
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