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南京西點職業(yè)培訓(xùn)

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葡萄干蛋糕卷培訓(xùn)

用料

材料A

蛋黃5顆80g、色拉油50g、牛奶50g、細(xì)砂糖20g、低筋面粉85g

材料B

蛋白5顆160g、檸檬汁5滴、細(xì)砂糖60g

材料C

葡萄干35g、朗姆酒30g

葡萄干蛋糕卷的做法：

1. 朗姆酒浸泡葡萄干2小時待用

2. 將油紙放在烤盤下，從油紙四角向烤盤四角剪開

3. 油紙放入烤盤，將四個角收攏

4. 將瀝干的葡萄干均勻撒入烤盤內(nèi)（為什么要講以上這幾個步驟，因為提前準(zhǔn)備可以避免蛋糕糊準(zhǔn)備好后還要做

5. 按戚風(fēng)蛋糕分蛋法制作，首先將蛋黃蛋白分離

6. 色拉油加牛奶，打至油水融合，加入蛋黃攪勻，加入細(xì)砂糖攪勻

7. 低粉過篩，分兩次加入，每次加入都要混合均勻，不要過度攪拌避免起筋，但必須無顆粒

8. 蛋白加入檸檬汁，分三次加入細(xì)砂糖，直至打到9成發(fā)

9. 將1/3蛋白霜放入蛋黃糊翻拌均勻

10. 回倒入剩下的2/3蛋白霜內(nèi)翻拌均勻

11. 將蛋糕糊均勻倒入事先準(zhǔn)備好的烤盤內(nèi)，震模使之均勻

12. 預(yù)熱后用135℃烤30分鐘即可

13. 出爐后盡快脫離烤盤（烤盤余溫會讓蛋糕底部變干影響成品效果）

14. 脫去油紙倒扣在烤網(wǎng)上（倒扣壓出的橫印有助于蛋糕卷起），晾至溫?zé)?，表面朝上放置于干凈油紙?/p>

15. 蛋糕前端，用小刀劃兩道淺口

16. 蛋糕后端，用小刀斜切剖面（這兩個步驟更利于卷起和收口）

17. 蛋糕前端的油紙卷住搟面杖，借卷搟面杖之力，卷起蛋糕（注意用力要均勻，否則中間部分卷不攏）

18. 卷好后定型10分鐘

19. 脫去油紙切去兩頭不規(guī)則部分即可

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