南京西點(diǎn)職業(yè)培訓(xùn)

美味可口的日式點(diǎn)心和果子

今天為大家?guī)?lái)的是一道甜品——和果子，這是一種日本的小吃，在外形上也繼承了日本生活中的精致。其實(shí)大家不要看和果子的外形這么精巧，就覺(jué)得它很難。它的食材是非常簡(jiǎn)單的，主要就是兩種豆沙，需要用的一兩個(gè)專(zhuān)業(yè)工具，后面我會(huì)介紹到的，下面我們一起來(lái)看看這樣精巧的和果子，是怎么制作的吧！

首先我們要做的是內(nèi)餡，把紅豆提前浸泡，*好是隔夜。泡好之后的紅豆，倒出來(lái)放入清水中，放入鍋中煮開(kāi)后，小火再煮1到2個(gè)小時(shí)。等紅豆都軟爛之后，就撈出放在細(xì)篩網(wǎng)上，用力擠壓，這樣過(guò)篩可以去掉紅豆皮。下面我直接放了不粘鍋，濾過(guò)的湯汁和豆沙就都在里面了。接著開(kāi)小火炒，等湯汁沸騰之后，在家一點(diǎn)點(diǎn)鹽，接著加入20克的糖翻炒，注意這里炒豆沙是不加油的，因?yàn)楹凸幼非笄逅目诟小?/p>

等糖粒完全融化，開(kāi)始變得濃稠后。再加另外的20克糖，因?yàn)闆](méi)有加油，所以一定要不停的翻炒，防止豆沙粘在鍋底。一直炒到豆沙，可以形成一整團(tuán)的狀態(tài)，在鍋里滑動(dòng)的時(shí)候就好了。盛出之后貼上保鮮膜蓋上冷藏。冷藏過(guò)的紅豆沙分成15克的小份，搓成小球待用，接著來(lái)做果子的外皮，這里有有一個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫連切，就是這種柔軟細(xì)膩乳白色，好像面團(tuán)又不是面團(tuán)的面。

其實(shí)它是白豆沙做的，首先把150克白蕓豆泡水，至少六小時(shí)，*好的隔夜。要豆皮可以輕易搓掉的程度，因?yàn)槭|豆的豆皮比較厚，要去除后豆沙才足夠細(xì)膩。把豆瓣放入鍋中，加能夠沒(méi)過(guò)它的水，煮開(kāi)后小火煮大概45分鐘。去皮后的豆瓣很容易就酥爛了，加50克糖拌勻，倒入攪拌機(jī)打至完全的順滑，再到鍋中，開(kāi)小火不停的翻炒，和中式都豆沙不一樣的，是炒豆沙時(shí)不要放油。

炒豆沙的水分都完全蒸發(fā)掉，可以形成一整團(tuán)的感覺(jué)就盛出來(lái)，但這個(gè)時(shí)候豆沙還不夠干，我們需要把它放到微波爐里頭，去掉一些水分。高火轉(zhuǎn)一分鐘之后拿出來(lái)拌一拌，再繼續(xù)放回去轉(zhuǎn)，總共差不多要轉(zhuǎn)三分鐘。豆沙就會(huì)呈現(xiàn)這樣有點(diǎn)泛白，感覺(jué)比較松散了，這時(shí)候蓋上保鮮膜待用，150克的白蕓豆，差不多可以做出200克的豆沙，需要搭配6克的水磨糯米粉。

把糯米粉一點(diǎn)點(diǎn)加水，形成柔軟的面團(tuán)，接著再小鍋開(kāi)水里煮一兩分鐘，等它可以浮起來(lái)的時(shí)候，先和豆沙弄成一團(tuán)混合一下。等不燙手的時(shí)候，就用手搓勻。在這里糯米團(tuán)，其實(shí)相當(dāng)于膠水，把松散的豆沙都粘在一起。*后形成這樣很柔軟的可以拉伸，又不粘手，又很光滑的面團(tuán)，這就是經(jīng)典的和果子連切皮了。做好的連切還需要染色，首先取一塊加一點(diǎn)紅色素揉勻，它會(huì)變成粉紅色，這個(gè)就是花瓣，注意及時(shí)包好防止變干。

再一小塊兒，加黃色素揉勻變成了嫩黃色。這是花蕊，同樣也要防止它變干。現(xiàn)在取25克粉色連切皮，搓圓摁扁，把剛才備好的紅豆沙包在里面，把皮慢慢的往上擼，把開(kāi)口合攏。再滾圓，注意接口要朝下，然后輕輕地按扁。拿一根針，注意這里的一個(gè)專(zhuān)業(yè)工具出現(xiàn)了，它叫我菊針，用它在正中心扎個(gè)小眼。接著使用第二個(gè)專(zhuān)業(yè)工具叫做三角棒，它的三條邊，都各不一樣。用它*銳利的這一條，從果子的邊緣到中心壓出一個(gè)褶。

接著轉(zhuǎn)約72度角再壓一個(gè)，為什么72°呢？因?yàn)槲覀円獕何鍌€(gè)褶，盡量均勻的分成五等份。在每一片花瓣的位置，用指頭輕輕壓出一個(gè)小窩窩，這樣一朵花的雛形就出現(xiàn)了。接著請(qǐng)仔細(xì)觀察櫻花的形狀，它的花瓣受點(diǎn)尖尖的，所以要用兩個(gè)手指把邊角輕輕捏一下。然后很多人老是分不清櫻花、海棠和桃花，其實(shí)很簡(jiǎn)單，櫻花*大的特征就是，它的花瓣尖尖上會(huì)有一個(gè)小裂口，所以需要用三角棒在尖尖處，輕壓一下就好了。

接著在用三角棒這個(gè)圓圓的頭在中心戳一下，上面是有花紋，形成一個(gè)裝花蕊的小坑，還可以用菊針在靠近花蕊的位置，印兩條淺淺的痕跡，會(huì)讓花瓣看起來(lái)更栩栩如生。然后剛才調(diào)好色的黃色連切取一小塊，在篩網(wǎng)上用手指，把它碾過(guò)去，這樣下面就會(huì)形成這種很像花蕊的樣子。用兩個(gè)牙簽把它被轉(zhuǎn)移到果子中心，填進(jìn)這個(gè)小坑就好了，這樣一朵櫻花，就形成了。

我覺(jué)得這樣全粉色的櫻花，更像是河津櫻，而更常見(jiàn)的染井吉野櫻，其實(shí)是偏白色的，只有中心透出一點(diǎn)點(diǎn)若有若無(wú)的粉色，也很好看的。和剛才一樣，外皮需要出一小塊兒沒(méi)有染色的連切約20克，再撐一小塊粉色的，大概五克。把兩團(tuán)連切分別搓圓按扁，粉色的疊在白色上，邊緣輕輕捏合一下。接著注意粉色要朝上，把豆沙餡兒放進(jìn)去，這樣粉色是包在里面的，后面的步驟就和前面其實(shí)是一樣了。

今天用的工具算是和果子入門(mén)必備，不想買(mǎi)也沒(méi)關(guān)系，可用牙簽和小木棒之類(lèi)的代替，捏成花瓣之后，用手指戳下去之后，就能看到從里面隱約透出粉色。 做好的好果子，盡快品嘗吧，放太久會(huì)干裂就不好吃了，自家做的和果子是濕潤(rùn)、清甜又不膩的口感，大家有空可以試試看吧！