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1.講述鹵菜的發展史、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識；
2.鹵菜器具、設備的配制使用和采購；
3.講解香辛料的作用及分類、選料與加工；
4.培訓高湯、鹵湯的配方與制作；
5.培訓鹵湯調色調味、火候把握；
6.培訓紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調制方法；
7.培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理；
8.培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間；
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11.培訓鹵湯的保管與存放
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