特色鹵菜培訓（學時：5天）
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操作流程
1.紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識。
2.鹵菜器具、設備的配制使用和采購。
3.講解香辛料的作用及分類、選料與加工。
4.培訓高湯、鹵湯的配方與制作。
5.培訓鹵湯調色調味、火候把握。
6.培訓紅鹵、白鹵、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調制方法。
7.培訓畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。
8.培訓各種大型及小型肉類的腌制及煮制時間。
9.培訓系列葷素鹵品加工的全程工藝。
10.培訓鹵湯、鹵品加工的注意事項。
11.培訓鹵湯的保管與存放。
12.培訓鹵菜的保管存放與二次變鮮方法
培訓品種
畜肉類：鹵肘子鹵方塊肉鹵豬蹄鹵豬頭肉鹵豬口條鹵大腸鹵豬耳鹵豬肚鹵豬心鹵豬尾鹵蹄髈鹵牛肉鹵牛肚鹵牛心鹵牛筋等。
禽肉類:鹵雞蛋鹵雞爪鹵雞腿鹵雞翅鹵翅中鹵翅尖鹵雞肝鹵雞肫鹵鴨脖鹵鴨腸鹵鴨頭鹵鴨胗等。
素菜類:鹵面筋鹵干子鹵毛豆鹵素雞鹵腐竹鹵千張鹵海帶鹵花生鹵蓮藕等技術；
附送：泡椒鳳爪/虎皮鳳爪等技術
魯公網安備37061302000010號
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