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1、起鹵水所使用的所有香料的配方，識別以及選用。
2、鹵水高湯的熬制。（鹵制鹵水的前提條件）
3、老鹵水的制作及保管。（鹵水越用越香，鹵水的保管就尤其重要）
4、老鹵水的二次，三次增香技術。
5、各種鹵制品的前期處理以及腌制。
6、鹵拌品的拌制香油的煉制以及保管，鹵拌品的醬料的煉制以及保管。
7、沒賣完的鹵菜的回收處理跟保管方法。
8、各位肉制品的腌制以及前期的處理。
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